かまぼこの作り方
宇和島かまぼこの一般的な製法をご紹介します。
エ ソ
これが宇和島かまぼこの一般的な原料魚｢エソ｣です。
大きさは２０～８０cmくらいとまちまちですが、
かまぼこにはやや小型のものが向いているようです。
また、当店ではエソ以外の魚や冷凍すり身は
一切使っていません。
エソの頭落とし
一匹一匹、包丁で頭と内臓を取り除きます。
とても時間のかかる作業です。
やはり、ここでも人海戦術です。
採 肉
採肉機でエソの骨と皮を取り除いて、 魚肉だけを採集します。
水 晒 し (みずさらし)
まず、採集した魚肉を水でよく溶きます。
少し時間を置いて底の方に魚肉が沈殿したら、
写真のようにウワズミを捨てます。
このウワズミに不要な脂肪分や血液成分が含まれています。
この作業の回数を増やす度にかまぼこの｢アシ｣(弾力)
は
強くなりますが、逆に魚の風味は弱くなってしまいます。
脱 水
水晒ししたものを脱水機にかけます。
絞りが強すぎたら魚の風味が弱くなるし、
弱すぎても｢アシ｣(弾力)が弱くなってしまいます。
らいかい
脱水した身に塩・調味料・氷を加え、
石ウスで練ってすり身を作ります。
(でんぷんは入れません)
成 型 機
ふだんは写真のように機械を使って
かまぼこを成型していますが・・・
手 付 け
エソが少ない日などは、
いまでも
付け包丁で一本一本手付けしています。
蒸 し
釜に入れて蒸すと・・・
出来上がり
ほかほか、ぷるんぷるんの かまぼこの出来上がり！
