かまぼこの作り方

宇和島かまぼこの一般的な製法をご紹介します。

エ  ソ

これが宇和島かまぼこの一般的な原料魚「エソ」です。
大きさは20〜80cmくらいとまちまちですが、
かまぼこにはやや小型のものが向いているようです。
また、当店ではエソ以外の魚や冷凍すり身は
一切使っていません。

エソの頭落とし

一匹一匹、包丁で頭と内臓を取り除きます。
とても時間のかかる作業です。
やはり、ここでも人海戦術です。

採  肉

採肉機でエソの骨と皮を取り除いて、 魚肉だけを採集します。

水 晒 し (みずさらし)

まず、採集した魚肉を水でよく溶きます。
少し時間を置いて底の方に魚肉が沈殿したら、
写真のようにウワズミを捨てます。
このウワズミに不要な脂肪分や血液成分が含まれています。
この作業の回数を増やす度にかまぼこの「アシ」(弾力) は
強くなりますが、逆に魚の風味は弱くなってしまいます。

脱  水

水晒ししたものを脱水機にかけます。
絞りが強すぎたら魚の風味が弱くなるし、
弱すぎても「アシ」(弾力)が弱くなってしまいます。

らいかい

脱水した身に塩・調味料・氷を加え、
石ウスで練ってすり身を作ります。
(でんぷんは入れません)

成 型 機

ふだんは写真のように機械を使って
かまぼこを成型していますが・・・

手 付 け

エソが少ない日などは、
いまでも 付け包丁で一本一本手付けしています。

蒸  し

釜に入れて蒸すと・・・

出来上がり

ほかほか、ぷるんぷるんの かまぼこの出来上がり!

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